Ortsmuseum Birmensdorf

Kurz nach zwei Uhr nachmittags zeigte sich der einstige Landwirt Albert Wey im Metzger-Tenü und bat alle Anwesenden in den oberen Stock der Museumsscheune. Ganz hinten stehen nicht nur eine Fleischwaage, sondern auch ein Bottich, zahlreiche Schlachtutensilien sowie eine Schweineattrappe beim Futtertrog. Auf dem kleinen Monitor zeigt Wey Bilder aus alten Zeiten, als noch manuell geschlachtet und gewurstet wurde. Heutzutage werden viele Tätigkeiten maschinell ausgeführt. Spannend ist aber auch eine Illustration, auf der klar zu erkennen ist, welches Teil vom Tier zu welchem Fleisch verarbeitet werden kann – bis hin zu Schweine-Ohren, welche exportiert werden.
Mit einem Gewicht von etwa 90 bis 120 Kilogramm ist ein Schwein schlachtreif: «Auf dem Bauernhof wurde ein Schwein mittels Bolzenschuss getötet», dies demonstriert Albert Wey mit dem Bolzenschuss-Apparat direkt an der Schweineattrappe. «Der Bolzen ging dann direkt durch die Schädeldecke hindurch bis ins Hirn, sodass ein blitzartiger Tod erfolgt. Wichtig ist eine gute Vorbereitung für den anschliessenden Blutstich. Dann liess man das Blut vor dessen Gerinnung schnellstmöglich ablaufen, um sie zusammen mit Milch und Gewürzen in Blutwürsten zu verarbeiten.» Im nächsten Schritt wurde die hingerichtete Sau in einem Riesenbottich mit heissem Wasser und speziellem Badesalz gebadet und gereinigt. Dann wurden die Borsten entfernt, ohne die Haut zu verletzen.
Nach erfolgter Reinigung wurde die Sau aufgehängt und mit einem grossem Spezialmesser mittels Sehnenschnitt in zwei Hälften geteilt: «Nicht brutal, sondern ganz sachte», betont Albert Wey. Nach dem Ausschlachten wurden alle Bestandteile zu bestimmten Produkten weiterverarbeitet. Oft wurde das Fleisch geräuchert oder in einer Flüssig-Beize mit Kräutersulze bis zu einem Jahr gelagert – Kühlgeräte gab es damals noch nicht.
Auch Kunstdärme waren damals noch nicht verfügbar: «Um so wichtiger war ein vorsichtiges Ausnehmen und Waschen des Darmes, damit die Darmhaut nicht verletzt wird. Dann wurde die Fleischbrät mittels Wurstmaschine in die Darmhaut gedrückt und so die Schweinswürste erzeugt. War die Schlachtplatte früher sehr deftig, so wird heutzutage Fleisch mit viel weniger Fett serviert. Je nach Region sieht die Schlachtplatte regional ganz anders aus.» ergänzt Albert Wey abschliessend. Prost Mahlzeit!